Das Beste von Ihrem defti-Meister-Metzger
4 Gänsekeulen á 500 g, 100 g Zwiebeln, 60 g Karotten, 100 g Knollensellerie, 2 Cox Orange Äpfel, 1 EL Rapsöl, 1 EL Tomatenmark, 250 ml Lemberger, 0,5 l Geflügel- oder Gänsefond
Dörrobst (ca. 80 g): Datteln, Pflaumen, Aprikosen, Meersalz aus der Mühle, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Mondamin, frischer Beifuß, etwas unbehandelte Orangenschale
VORBEREITUNG
Den Backofen auf 160°C (Umluft 140°C) vorheizen. Gänsekeulen trocken tupfen und falls nötig von Federkielen befreien. Zwiebeln schälen, halbieren und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse und den Apfel waschen, putzen, schälen und grob würfeln.
ZUBEREITUNG
Das Öl in einem mittleren Topf erhitzen, Zwiebel- und Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze 5 Min. rösten und dabei immer wieder umrühren. Anschließend das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, 2 Min. einkochen lassen, wieder einen Schuss Wein dazugießen und 1 Min. köcheln. Restlichen Rotwein und den Gefl ügelfond dazugeben und aufkochen lassen.
Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Sauce samt Wurzelgemüse in eine ofenfeste Form gießen, Apfelwürfel dazugeben und die Gänsekeulen – mit der Hautseite nach unten – in die Sauce legen. Die Form mittig in den Backofen stellen und die Keulen 1 Std. garen. Die Keulen wenden und ca. 1 Std. 30 Min. im Ofen weich schmoren. Das Fleisch sollte beim Einstechen schön weich sein, d. h., die Fleischgabel löst sich leicht vom Fleisch.
Das Dörrobst in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Keulen aus der Sauce heben. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und dabei das Gemüse gut durchdrücken. Das Fett mit einem Schöpfer abschöpfen und für die Gänsekeulen beiseite stellen. Die Sauce aufkochen, dann die Stärke einrühren und 2 – 3 Min. sämig einkochen lassen.
Prise Beifuß und die Orangenschale zum Dörrobst in die Sauce legen und 2 – 3 Min. ziehen lassen. Danach die Orangenschale entfernen. Währenddessen die Gänsekeulen auf einem Gitter in den Backofen (mittlere Schiene und ein Backblech als Tropfschutz darunter) schieben. Mehrmals dünn mit Fett einpinseln und ca. 3 Min. knusprig übergrillen.
Die Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Ihr defti-Metzger wünscht Ihnen guten Appetit!
