Das Beste von Ihrem defti-Meister-Metzger
640 g Hirschsteaks (á 80 g), 50 g Butterschmalz, 250 g Wildknochen, 100 g Röstgemüse, 20 g Preiselbeeren, 300 ml Rotwein, 200 ml Wildfond, 100 ml Sahne, 1 Orange, Pfefferkörner schwarz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, frischer Thymian, abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Garnitur: 200 g Kumquats, 40 g Zucker, 40 ml Grand Marnier
VORBEREITUNG
Die Wildknochen grob hacken oder vom Metzger zerkleinern lassen. Die Hirschsteaks in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Röstgemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Schale einer unbehandelten Orange abreiben und den Saft auspressen. Die Kumquats 2 – 3 mal durchschneiden.
ZUBEREITUNG
Die zerkleinerten Wildknochen schön dunkel anbraten. Das Gemüse beigeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. rösten, dabei immer wieder umrühren. Das Tomatenmark einrühren und ca. 1 Min. mitrösten. Anschließend mit Rotwein ablöschen die Gewürze, Preiselbeeren und den Wildfond dazu gießen und ca. 1 Std. köcheln lassen.
Die Sauce mit dem Röstgemüse durch ein feines Sieb passieren. Mit frischer Sahne binden und mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Die Sauce warm stellen.
Den Zucker für die Kumquats in einem Topf hell schmelzen. Anschließend die abgeriebene Zitronen- und Orangenschale sowie den Orangensaft beifügen und mit Grand Marnier ablöschen. Unter Rühren gut durchkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Kumquats beifügen und ca. 2 – 3 Min. sirup-artig einkochen lassen.
Währenddessen die Steaks trocken tupfen, würzen und in Butterschmalz nach Geschmack anbraten. Anschließend die Steaks mit den Kumquats, der Sauce und einer Beilage Ihrer Wahl auf einen vorgewärmten Teller anrichten.
Als Beilage empfiehlt Sternekoch Helmut Schulz:
Kürbis-Risotto mit Pilzen und Frühlingszwiebeln oder klassisch Haselnuss-Spätzle mit Rotkraut.
Ihr defti-Metzger wünscht Ihnen guten Appetit!
