4 Stücke Entenbrust (männlich), 2 EL Rapsöl, 120 ml Rotwein, 60 ml Portwein (rot), 200 ml Entenfond (braun), 40 ml Cassislikör, 20 g Butter, 60 g schwarze Johannisbeeren eingelegt oder tiefgefroren, Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rosa-gebratene Flugentenbrust
Zutaten:
Zubereitung: Für 4 Personen
VORBEREITUNG
Den Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen. Die Entenbrust trocken tupfen und falls nötig von Federkielen befreien.
ZUBEREITUNG
Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeff er aus der Mühle einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust auf der Hautseite knusprig anbraten.
Die angebratenen Brust auf der Fleischseite nach unten in eine Form legen und auf mittlerer Schiene bei 140 °C im Backofen bis 58 °C (Kerntemperatur*) rosa braten (nach ca. 10 Min. müsste die Kerntemperatur erreicht sein). Anschließend die Entenbrüste auf ein Gitter warmstellen.
Währenddessen das Bratenfett vorsichtig abgießen. Den Bratensatz mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf 2/3 einkochen lassen. Anschließend den Entenfond hinzufügen, aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Dabei immer wieder umrühren, bis die Sauce schön sämig ist. Zum Schluss den Cassis-Likör und die Johannisbeeren zugeben, mit Salz und Pfeff er abschmecken und ohne zu Kochen kalte Butterfl ocken untermontieren.
Die Entenbrüste leicht schräg tranchieren und fächerförmig auf einem vorgewämten Teller anrichten und mit der Cassis-Sauce umgießen.
*Die Kerntemperatur überprüfen Sie mit einem Fleisch-Thermometer
Sternekoch Helmut Schulz empfiehlt:
Servieren Sie dazu Kürbis-Karotten-Püree, Zuckerschoten und in Butter geschwenkte Schupfnudeln
Ihr defti-Metzger wünscht Ihnen guten Appetit!
